Du 24 septembre au 1 octobre a eu lieu à Séoul en Corée “la semaine de la pâtisserie française“ et ce, dans 5 établissements (Aux Grands Verres , Bread Show, Fauchon, Guillaume, Hugo & Victor) avec des pâtissiers aussi bien français que coréens. Au cours de cette semaine, les établissements ont proposé sur des produits sélectionnés, des réductions de prix.

Cet évènement a lieu grâce à l’ambassade de France pour l’occasion de l’année France en Corée, afin de promouvoir le savoir-faire à la fois traditionnel et artisanal de la boulangerie et pâtisserie française.

Les pâtisseries et les produits de boulangeries ont été introduits en Corée à la fin du 19ème  siècle. Ils connaissent cependant une grande expansion, seulement depuis le 21e siècle.

Voici un petit descriptif des cinq établissements qui ont participé à l’évènement :

–     Aux Grands Verres : est dirigé par un Coréen francophone diplômé de l’école Ferandis (à Paris), Monsieur Park Joon-Woo. Après avoir travaillé 10 ans en Belgique, il a ouvert un bar à vin à Séoul dans lequel il propose des pâtisseries (des tartelettes au citron et au chocolat entre autres).

–     Bread Show : créé par  un ancien chef pâtissier de Pierre Gabaire (en France), Monsieur Joël Vial.  Après des années d’expériences dans des restaurant étoilés, il est venu en Corée il y a 17 ans et y réside toujours. Il a, à son actif, 2 boutiques et 18 points de vente.

–     Fauchon : Avec son Chef pâtissier, Monsieur David Pierre, qui a travaillé dans des restaurants étoilés en France. Cet établissement propose des produits haut de gamme, ayant pour but de promouvoir la pâtisserie française authentique.

–     Guillaume a été créé en 2008 par Monsieur Guillaume Diepvens diplômé de l’ENSMA et de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen. Cette boulangerie possède deux points de vente à Séoul.

–     Hugo & Victor : fondée par le Chef Hugues Pouget (ancien chef pâtissier d’un restaurant 3 étoiles). Les produits sont réalisés par la pâtissière Kim Min Kyung.  Cet établissement se positionne également dans le haut de gamme.

 

D’autres  nombreuses boulangeries- pâtisseries artisanales existent et apparaissent sur le marché Coréen. Elles sont tenues soit par des Français établis à Séoul, soit par des Coréens ayant étudié à l’étranger.  Ces boulangeries  qui se positionnent  sur les segments premium et sain pour la santé ont un succès progressif.

En  2014, une forte croissance a été recensée en Corée pour les importations de levure (30 %), de beurre (20%) et enfin de sucre de canne ou de betterave (40%).

Le premier fournisseur  de la Corée pour la farine, levures et céréales (autres que le blé) est la France. Elle est son 3ème fournisseur pour le beurre et les mélange pré-faits, et la 5ème pour l’amidon.

En 2015, le marché coréen de la boulangerie-pâtisserie représentait environ 1, 43 Millions d’euros soit 1 900 Millions de KRW, se répartissant ainsi : d’abord par les gâteaux, puis le pain, enfin la pâtisserie.

 

On retrouve également des franchises commerciales telles que :

  • Paris Baguette : datant de 1988, elle est une filiale de Paris-croissant, une chaine de boulangerie Coréenne. Elle a ouvert cette année une boutique, à Paris.
  • Tous les jours : Ouverte en 1996, cette franchise est présente internationalement mais pas encore sur le marché français.

 

En France, les pâtisseries font partie de notre quotidien et existent depuis des siècles. C’est cependant au Moyen Age que l’on commence à faire la distinction entre un pâtissier et un cuisinier. A cette époque, on cuisine surtout avec de la viande. Les gâteaux deviennent alors des mets de fêtes. A partir du 16eme, des changements se font grâce aux explorations et de nouveaux produits apparaissent (tels que la glace, le chocolat, les nouvelles épices) dans les cours royales.

Au 17eme siècle, le sucre est à la mode, on mange des meringues et des choux entre autres. Puis au 18eme siècle, la royauté de Versailles voit  les biscuits avec du chocolat faire leurs apparitions,  les pièces montées, ainsi que la chantilly.  Enfin, la pâtisserie connait un succès phénoménal dès le 19eme siècle. En effet, les pâtissiers commencent à s’installer à leur propre compte, ce qui permet à la pâtisserie de s’ouvrir au-delà de la noblesse et de se populariser.

 

Il est à noter qu’avant 1914 les femmes faisaient leurs pâtisseries elles-mêmes, bien qu’elles utilisaient les fours du boulanger pour les cuire.

 

Article rédigé par Céline F.


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